Декабрь 2013

You are browsing the site archives for Декабрь 2013.

Ингредиенты: Камбала       1 100 Морковь 200 Петрушка  36 Сельдерей 18 Лук репчатый 100 Томат-пюре 90 Масло подсолнечное 60 Уксус (3%) 240 Сахар 15 Соль      10 Перец молотый 0,4 Лавровый лист 0,2 Гвоздика 0,1 Корица  0,1 Выход  1 000 Картофель отварной 900 Обработанную камбалу (без черной кожи с костями) нарезают на куски […]

Ингредиенты: Мясо (мякоть) 1 000 Хлеб пшеничный    250 Молоко или вода 300 Соль 15 Перец молотый 1 Сухари панировочные 140 Жир (для жарки) 80 Выход 1 765 Мякоть говядины без пленок и сухожилий нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку на крупную решетку, добавляют замоченный черствый пшеничный хлеб, размешивают и снова пропускают […]

Ингредиенты: Баранина/свинина/телятина 990/774/1080 Жир 12 Специи по вкусу Гарнир (картофель жареный) 900 Соус 450 Выход 1 800 Зачищенную корейку натирают солью, смешанной с молотым черным перцем, укладывают на смазанный жиром противень и обжаривают в духовом шкафу до готовности, поливая периодически вытопившимся жиром или бульоном. При подаче отрезают на порцию 1—2 куска вместе с […]

Мясные и рыбные вторые блюда по способу приготовления подразделяют на рубленые (из фарша), соусные, панированные и натуральные. Подают их при температуре 55—60° Ингредиенты: Судак свежий  1 150 Соль 20 Морковь 25 Петрушка 15 Лук 25 Вода 1 500 Картофель отварной 900 Соус польский 800 Выход 600 Судак разделывают на звенья с кожей и […]

Бефстроганов с картофелем

Ингредиенты: Говядина I сорта 966 Маргарин 60 Мука пшеничная 30 Лук репчатый 258 Томат-пюре 90 Соус «Южный» 24 Сметана 180 Гарнир готовый 900 Выход 1 800 Первый способ. Зачищенные от пленок и сухожилий тонкий и толстый края или вырезку нарезают поперек волокон широкими ломтиками толщиной в 1 см, отбивают, складывают один на другой […]

Ингредиенты: Говядина (вырезка, тонкий край) 1 300 Масло сливочное 60 Гарнир 900 Соус сметанный с луком 180 Выход  без гарнира 600 От очищенной вырезки нарезают мясо по 3 ломтика на порцию, тонко отбивают, не придавая определенной формы, солят, перчат, обжаривают до готовности с обеих сторон. При подаче жареное мясо с картофелем фри поливают […]

Ингредиенты: Баранина     894 Жир 72 Лук репчатый 180 Томат-пюре 90 Мука пшеничная 18 Картофель 1 158 Морковь 310 Петрушка 80 Перец черный 60 Лавровый лист  0,1 Гвоздика 0,05 Зелень 30 Выход 1 950 Грудинку, корейку и лопатку баранины рубят вместе с костью на куски весом по 40—50 г, обжаривают до образования румяной корочки, […]